Empek-Empek Palembang

JENIS IKAN 

Yang biasa dipakai untuk membuat empek-empek :

Ikan Belida

Ikan Gabus

Ikan Tenggiri

Ikan Parang-parang

JENIS IKAN PENGGANTI  

Yang sering dipakai jika ikan-ikan diatas sukar didapat :

Ikan Putak

Ikan Toman

Ikan Sarden/Layang/Tamban

Ikan Kakap Merah

Ikan Sepat Siam

Ikan Bilis Besar

Catatan :

• Pada prinsipnya, semua ikan tawar dan laut bisa dipakai untuk bahan membuat pempek, hanya ikan laut lebih amis baunya. Kadang banyak yang alergi.

CARA BUAT ADONAN PEMPEK 

1. Daging ikan giling halus (yang paling baik adalah ikan Gabus atau Tenggiri, jika tidak ada, dapat diganti dengan ikan apa saja yang dagingnya lebih banyak seperti Salmon, Tuna, Toman, Tongkol Kecil, Gurame, Sepat Besar, buang tulangnya dan giling sampai halus tapi jangan pakai ikan yang banyak lemaknya seperti Lele, Patin dan sebagainya)
2. Tepung sagu atau tepung kanji (tapioka), air, garam halus secukupnya, penyedap secukupnya.

Catatan :

• Perbandingan antara ikan dan sagu bisa 1:1 atau 1:3/4 atau 1:1/2, semakin banyak ikan semakin enak, tapi maksimal ikan 1 Kg tepung sagu 0,5 kg.

CARA BUAT ADONAN PEMPEK

Peralatan yang dibutuhkan :

• Pirikan ikan (bisa dari bahan kuningan atau batok kelapa yang berlubang) tapi alat ini sudah langka dijual di pasar.

Boleh pakai mesih penggiling daging :

• Jika susah memperolehnya, maka gunakan peralatan elektronics , seperti blender atau foodprocessor atau stand mixer :

• Ikan yang akan di olah, disiangi dan dibersihkan terlebih dahulu.4.
• Lepaskan kulit ikan dari dagingnya.

• Buang seluruh tulangnya.
• Potong kecil, siap untuk dipirik/digiling.

• Hasil gilingan.

• Simpan hasil gilinag di freezer, menunggu waktu penggunaan.

CARA MEMBUAT ADONAN DASAR PEMPEK :

• 500 gram daging ikan tenggiri atau ikan gabus giling.
• 10 sendok makan air es/dingin.
• 150 gram tepung sagu atau tepung kanji/tapioka.
• 2 sendok teh garam.
• 1/2 sendok teh vetsin.

CARA MEMBUAT : 

• Keluarkan daging ikan giling dari freezer, cairkan. 

• Masukkan air es, vetsin, dan garam. Aduk sampai lengket. 

• Tambahkan tepung sagu atau kanji sedikit demi sedikit sambil diuleni/diuli hingga tidakmenempel lagi ditangan. 

• Uleni/Uli adonan sampai rata. 

• Ambil sedikit adonan dasar dan dibentuk sesuai dengan jenis pempek. 

• Pempek siap dimasak.

ALTERNATIF ADONAN DASAR 

1. Menyadari selera orang tidak sama, maka ada juga resep alternatif :
2. Sebagian orang, kurang menyukai kenyalnya pempek dikarenakan bahan tepung sagu atau tepung tapioka.
3. Ada yang menyukai pempeknya lebih lembut.
4. Ada yang suka pempeknya langsung memiliki aroma khas tapi tidak disarankan ini tidak digunakan untuk membuat Pempek Kapal Selam, karena memiliki resiko mudah pecah, sehingga telornya keluar. Untuk pempek lainnya, silahkan gunakan adonan dasar ini.

BAHAN UNTUK BIANG :

• 50 Gram tepung terigu.
• 400 Mili air.
• 2 Sendok makan garam.
• 3 Sendok makan minyak goreng
• 1 Sendok teh gula pasir.
• 2 Siung bawang putih, haluskan.
• 1/2 Sendok teh penyedap rasa, bila suka.

BAHAN PENCAMPUR :

• 1 Kg daging ikan tenggiri atau gabus giling yang ditaruh di freezer.
• 1 Kg tepung sagu atau diganti dengan tepung kanji / tapioka kwalitas baik.

CARA MEMBUAT BIANG :

• Campur tepung terigu, air, garam, gulag pasir, bawang putih dan bumbu penyedap.
• Masak di atas api kecil sambil diaduk sampai kental. 
• Angkat dan tambahkan minyak goreng.
• Aduk, lalu biarkan dingin. 
• Simpan dalam lemari pendingin (bukan di freezer).

CARA MEMBUAT ADONAN DASAR :

• Keluarkan daging ikan yang sudah beku, biarkan mencair.
• Jangan, ditambah air lagi.
• Keluarkan adonan biang dari kulkas.
• Campur 2 bagian daging ikan tenggiri dengan 1 bagian adonan biang.
• Tambahkan tepung kanji secukupnya sedikit demi sedikit.
• Aduk dengan ujung jari asal adonan tercampur rata.
• Gunakan plastik beroles minyak goreng untuk membentuk adonan.
• Bila campuran terlalu keras, tambahkan lagi sedikit adonan biang agar lentur.
• Adonan dasar siap dipakai sesuai kebutuhan.

CARA MEMASAK PEMPEK

Ada beberapa cara memasak pempek (tergantung jenis pempek yang ingin dibuat)

DIREBUS :

• Didihkan sepanci air dengan 2 sendok makan minyak goreng (untuk mencegah pempek lengket).
• Masukan adonan pempek yang sudah dibentuk.
• Biarkan sampai mengapung, angkat dan tiriskan.
• Setelah dingin, siap disajikan.

Jenis Pempek yang masaknya direbus :

• Pempek Lenjer (bentuknya lonjong bulat kayaklontong), besar dan kecil
• Pempek Kapal Selam (pempek isi telur) ukuran besardan kecil
• Tekwan.

DIGORENG :

• Pempek Lenjer (bentuknya lonjong bulat kayaklontong), besar dan kecil.
• Pempek Kapal Selam (pempek isi telur) ukuran besar dan kecil.
• Pempek adaan (bola).

DIKUKUS (STEAM) :

Adalah pempek kerupuk/kelesan.

DIPANGGANG :

• Lenggang.
• Otak-otak.
• Pempek Tunu

Tips :

1. Semakin segar ikan, semakin baik hasil pempek yang dibuat.
2. Usahakan menyimpannya dalam lemari pendingin atau freezer sampai beku, kalau mau dibikin baru keluarkan dari kulkas biarkan sampai setengah beku lalu uleni. jadi pada saat diuleni masih ada sisa-sisa esnya.
3. Bahan ikan, jika ikan tenggiri rasa pempek lebih getas sedikit kenyal tapi lembut. Bisa dipakaiikan kakap, tuna, bahkan ikan sepat, sarden pun boleh. Jika ikan gabus, pempek akan lembut dan gurih.
4. Boleh diganti dengan ikan lain, seperti sepat siam besar, parang-parang, ikan sarden (warna pempek akan sedikit hitam), prinsipnya semua jenis ikan kecil bisa dijadikan bahan dasar pempek.
5. Banyak variasi resep pempek yang ada tapi yang patut diingat, semakin banyak cairan (air), semakin banyak kanji yang harus ditambahkan. Biasanya, hasilnya jadi semakin kenyal.
6. Bila kesulitan membentuk pempek, lumuri tangan dengan tepung kanji.
7. Menggoreng pempek selalu di dalam minyak panas agar pempek tidak merekat didasar wajan. Baik sekali kalau menggunakan wajan dengan bahan teflon. 
8. Menggoreng pempek sebaiknya tidak terlalu lama agar tidak pecah dan meletus.

SAUS CUKA BUAT PEMPEK

Kuah atau saos cair yang menjadi paduan dikala makan pempek disebut CUKO, sebetulnya kunci lezatnya pempek adalah terletak dari enak tidaknya cuko ini, oleh karena itu orang pempeknya boleh pulen atau pasadonannya tetapi bila cukonya tidak pas, rasanya bakal tidak seperti dibayangkan.

BAHAN :

• 500 Gram gula merah/gula aren warna coklat tua.
• 50 Gram asam jawa.
• 4 Sendok teh cuka putih/cuka dixi (untukmengawetkan).
• 5 Gelas air.
• 5 - 8 Siung bawang putih, cincang halus atau tumbuk.
• 2 Sendok makan ebi dihaluskan (Lihat Tips).
• 20 - 30 Buah cabe rawit, dihaluskan (Lihat Tips).
• 1 Sendok makan tongcai berikut tangkainya, cincang/giling halus.
• 1 - 2 Sendok teh garam (disesuaikan).

CARA MEMBUAT :

• Didihkan air dan gula merah, asam jawa, air, dan cuka dengan api kecil, setelah gula larut, angkat lalu saring.

• Masukkan bawang putih, ebi, cabe rawit, garam, dan tongcai.

• Memasukkan cabe, garam sebaiknya sambil dicicip, disesuaikan dengan selera.
• Didihkan kembali lalu angkat.

Tips :

• Jika ingin cuko/sausnya enak ulek campuran cabe dan bawang putih sehari sebelumnya.
• Jika tidak suka kepedasan, sebaiknya cabe rawit yang dihaluskan, tidak dimasukkan ke dalam cuka, tetapi biarkan terpisah, sehingga pada saat mau makan pempek saja, cabe halus tadi baru dicampurkan ke adonan cuka sehingga bisa dikira-kira pedasnya.
• Cabe rawit boleh dicampur dengan cabe merah sedikit.
• Gula merah yang dipakai sebaiknya gula batok yang tidak berbau angit sehingga adonan cuko tidak terasa pahit.
• Ebi halus juga, boleh dipisah seperti halnya cabe rawit tadi, pada saat makan baru dicampurkan, agar aromanya ebi tetap muncul.
• Untuk memperoleh cuko yang sedap dan beraroma, inapkan cuko sehari.

Sumber : http://www.scribd.com/doc/9518965/Aneka-Resep-Pempek-Palembang